故大関仁シェフがスチコンという道具の未来を予測して、実践レストランを経営。さまざまなメーカーのスチコンを使いこなし、パイオニア的存在として、スチコンやブラストチラー、真空包装機の活用による標準化の方法の啓蒙を始める。

後に実践ノウハウの蓄積により、コンサルティング専門へ移行。

日々の実践の中で大関シェフが、調理工程の中に急速冷却を取り入れるだけで、誰もが美味しい料理を作るための標準化が進むと気づき、クックチルの定義に基づき安全に保存もできることから「冷却調理」という名称にしました。誰がやっても同じようにできる仕組み作りのコンサルティングを通じて啓蒙活動を行っております。

スチコン調理のパイオニア大関シェフがスチコンに最初に触った時に思ったそうです。「まったく理解できない。。。」多くの人が料理を習うとき体感で覚えます。やってみて、繰り返しやってみて、何度やっても同じように調理できるようになる、それがプロ。調理工程の中の加熱調理、スチコンでは、温度と時間で設定します。だから加熱温度が何度か、わからないことは当たり前のことです。体感による見極めは必要です。人手不足で早く人を育てるには、数値化や言語化が合理的です。「なぜ？そうするのか？」質問形式で高いレベルの料理を標準化する方法を学びあうのがスチコン塾です。伝説の大関シェフの集中講座をおさめたホームスタディ講座も制作しました。現在、あたらしいテキストを制作中です。

ある社会福祉法人の施設長さんが弊社の新調理システム実践について興味を持たれて、食事にいらっしゃいました。その後、知的障がいのある方が就労支援を行う施設での取り組みに関わることになりました。真空調理は工程が増え手間がかかるというデメリットがありますがジクソーパズルのようにパーツに分けて調理することで、給食施設とレストランを経営できるようになりました。完成品のゴール設定＝「美味しい料理」がみんなで共有できれば、高いレベルの標準化はどのような人材の活用でも進められると考える大きな「気づき」になっています。

全国の人たちとの交流やつながりを合理的に進めるために、Webの活用を行っております。スチコンの使いこなしとインターネットやパソコンの使いこなしは似ています。便利だけと高度化したいけどむずかしい。。。そういう悩みをできる限り解決できたらという気持ちで、亀の歩みながら一所懸命に取り組んでおります。

後継者として、食ビジネスが発展していけるように、人手不足、人材教育、長時間労働、女性の社会進出や障がいのある方の支援など、食ビジネスにおける問題を「人と人のつながり」と「厨房機器の活用」と「コミュニケーション力を高める学び」で解決していくことに尽力しています。

マクロ的には、食料廃棄の問題と食料自給率の問題も考えていきたい課題です。食べることは誰もが関わります。食べない人はいません。だから、いろいろな立場から経済や経営を考えることができる面白い仕事が食ビジネスです。とにかく楽しい仕事ということ。

技術はみんなで活用したほうがより幸せになります。多様性を取り入れて、高い技術力を有効に活用する仕組みを考える。それが冷却調理やクックチルなどの仕組みです。それには整えることがまだまだたくさんあります。美味しい料理を作るための「調理プロセス」に関わる人たちを効果的につなげる方法はどんな風だろうか？いつも考えています。

地球全体を見て、未来のために。様々な専門家の方が取り組んでいる研究や卓越した物づくりの生産者の方、料理人、栄養士、調理師など一般給食と産業給食を標準化して「美味しい給食づくりの方法」を学ぶ場を整備したいと思います。

美味しく料理を作る方法とは、調理科学。既存の理論から、どんな風に発想を広げていくか。品質の高い食事をつくる現場で、どんな風に生産性を上げることができるか。いろいろと挑戦していきたいです。